LE GRANDI COTTURE DELLE CARNI 7

La cucina ritrovata: i sapori, i profumi, il piacere, la preparazione, il rito della grandi ricette a base di carne
LE GRANDI COTTURE DELLE CARNI
CARNE ALLA GRIGLIA: PROCURATEVI I FERRI DEL MESTIERE
Una brace per tutte le stagioni: caminetto d'inverno, barbecue d'estate.
Anche per la cottura ai ferri è importante seguire alcuni accorgimenti base.
La temperatura ad esempio: sempre alta per i tagli sottili da cuocere velocemente, alta solo ad inizio cottura per quelli più grossi, da lasciare più a lungo sulla brace.
Fondamentale la scelta della carne, che deve presentarsi con una giusta percentuale di grasso: saremo ripetitivi ma nessun predicatore del magro riuscirà a convincerci che una carne dura e tigliosa è migliore di una carne tenera e pastosa e con percentuali di grasso tutto sommato limitate, in genere comprese tra il 4 e l'8% del suo peso.
La griglia è di per sè un sistema di cottura dietetico: ma se proprio non sopportate la vista del grassetto, toglietelo dopo la cottura. Ricordate che il grasso è un pregio, perchè insaporisce e tiene morbida la carne in cottura. Non consideratelo uno spreco: al contrario vi consentirà di valorizzare e gustare pienamente la vostra grigliata (e quindi in vostro "investimento" in carne), riducendo il consumo di altri condimenti. La carne dev'essere ben frollata, morbida, di un colore rosso scuro; la graticola dev'essere ben calda per scottare subito la carne, che manterrà cos" sapore e morbidezza e il suo gusto più profondo.
Per una cottura veloce chiedete al vostro macellaio delle braciole semimagre, quelle che avete sempre preparate bollite, facendole tagliare sottili per la cottura ai ferri. Si tratta di una carne molto gustosa, una scelta da intenditori che non ha bisogno di alcun condimento prima di passare al fuoco.
La cottura lenta è invece indispensabile per i tagli grossi: vi consigliamo di cuocere ai ferri il taglio reale che vi sarete fatti preparare a mo' di costin (ricordate sempre al macellaio come volete cuocere la carne!). Mettetelo sulla graticola ben calda per scottare la carne. Poi alzate la graticola a 20 cm dalla brace e continuate, con la cottura lenta, per 30 minuti.
Per i pezzi grossi massaggiate la carne con sale grosso e pepe. Il sale dev'essere assorbito in profondità dalla carne. Spruzzate poi con vino bianco o aceto e lasciate riposare per un paio d'ore prima di cuocere.
La carne ai ferri si accompagna egregiamente con verdure anch'esse grigliate. Provate gli zucchini tagliati a striscie per il lungo, grigliati e conditi con un battuto di olio, sale, pepe, aglio e capperi. Oppure mettete dei peperoni tagliati a falde sulla griglia dalla parte della buccia, lasciate cuocere fino a che la buccia stessa è nera e secca. Eliminate la buccia, lavateli, asciugateli, diponeteli su un piatto da portata. In un pentolino fate scioglere nell'olio caldo aromatizzato con aglio e peperoncino dei filetti d'acciuga. Ricoprite con la salsina ottenuta i peperoni e lasciate riposare un paio d'ore prima di servire.
Anche un bel pinzimonio, magari accompagnato da una salsina a base di olio e senape o da qualche goccia di aceto balsamico, è un egregio contorno per una bella grigliata.
E per condire la carne? Mescolate 6 cucchiai di olio, 2 di aceto, mezzo cucchiaino di zucchero di canna, mezza cipolla tritata e poca senape in polvere. Per ultimo aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro, scaldate e servite.
Rimane comunque il fatto che se la carne è di qualità non ha bisogno di alcun condimento per deliziare il nostro palato.
Giusto
Sbagliato
Procurarsi gli attrezzi specifici per la griglia: esistono set completi che comprendono paletta, forchettone e molle per girare, appoggiare, prelevare i diversi pezzi della grigliata senza alcun problema. Una spesa che ammortizzerete presto e che vi servirà per tutte le vostre grigliate: perla carne ma anche per il pesce, le verdure...
Se dopo aver cotto la carne la brace e ancora calda, approfittatene per
grigliare qualche fetta di formaggio, appoggiandola su fogli d'alluminio per- che non fili sulla graticola. Il formag- gio deve appena ammorbidire e va ser- vito caldo con un pizzico di pepe. Formaggi consigliati: scamorza, cacio- cavallo, provolone.
La brace deve bruciare ma non fuma- re. E' un errore mettere la carne a cuocere quando il legno o la carbonella stanno ancora fumando: la carne rischia di affumicarsi e inoltre entra in contatto con le sostanze tossiche pre- senti nei fumi.
Non ponete a cuocere vari tipi di carne contemporaneamente.
Le carni bianche hanno tempi di cottu- ra più lunghi delle rosse e tendenzial- mente a calore più moderato.
Se cuocete alimenti ricchi di grasso, come pancetta o salsicce, dopo la scottata iniziale allontanatele dalla brace per evitare che il grasso che cola, infiammandosi le bruciacchi.

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