LE GRANDI COTTURE DELLE CARNI 5

La cucina ritrovata: i sapori, i profumi, il piacere, la preparazione, il rito della grandi ricette a base di carne
LE GRANDI COTTURE DELLE CARNI
MACELLAIO ESPERTO FA BUON BRODO
(ed un bollito migliore!)
Il bollito: un grande classico, ogni volta diverso
Un tempo le virtù di un ristoratore si valutavano dalla capacità di preparare il bollito.
In realtà il vero merito di un buon bollito sta tutto nella scelta della carne: torna cos" in primo piano la professionalità del vostro macellaio che, conoscendo meglio di chiunque altro i vostri gusti, saprà sempre soddisfare le vostre esigenze.
L'uso di lessare le carni ha origini lontanissime ed è legato a eventi festosi e a cerimoniali propiziatori. Il bollito entra nel menù di questi rituali gioiosi e, ancora oggi, rappresenta un invito alle gioie conviviali, alla varietà dei sapori, all'esuberanza della tavola.
Le migliori carni da bollito sono senza dubbio quelle gelatinose; potete comunque optare per la scelta di tagli semimagri e perfino di tagli magri. Ma è comunque la scelta di tagli morbidi (gelatinosi appunto o semimagri) a garantire la resa migliore.
I tempi di cottura si aggirano intorno alle due ore: la forchetta deve penetrare senza fatica nella carne (altrimenti continuate la cottura) riuscendo a sollevarla senza che questa si sfaldi; infatti se si sfalda significa che la cottura è stata troppo lunga..
Misto e ben accompagnato.
Il vero lesso misto dovrebbe comprendere carne di manzo più un pezzo di taglio reale, gallina, testina, lingua e cotechino. Anche la carne equina, pochi lo sanno, si presta egregiamente a far parte di un gran bollito.
Sulla carne bollita e affettata caldissima ponete dei grani di sale grosso fatti sciogliere con qualche cucchiaio di brodo caldo.
Ci sono diversi modi per accompagnare il bollito. La classica pearà veronese, di cui trovate la ricetta completa nell'opuscolo n. 4, dedicato all'abbinamento delle pietanze di carne con i grandi vini veronesi.
Altro accompagnamento tradizionale è il cren, ottenuto dalla radice del rafano grattata, unita ad aceto: una salsa dal sapore intenso e pungente, che qualcuno stempera con olio.
Ed ancora la salsa verde preparata con prezzemolo, capperi e aglio tritati finemente mescolati con cura a mollica di pane bagnata nel latte, uovo sodo ben tritato, sale e olio; o la classica mostarda di Cremona, con un fondo dolce ma accenti finali piccanti.
Si tratta in tutti i casi di condimenti che aiutano la digestione della carne, favorendo il cosiddetto fuoco digestivo, quell'ultima cottura che avviene nel nostro stomaco e da cui dipende la possibilità di assimilare quanto abbiamo mangiato. Ma per alcuni intenditori non esiste accompagnamento più raffinato e miglior stimolo per l'appetito di un semplice pizzico di sale con una punta dell'elisir di Modena: l' aceto balsamico.
Come contorno il classico dei classici è il purè. Ma proviamo a dargli un tocco di novità con l'aggiunta di altre verdure, come ad esempio spinaci ben strizzati e tritati fini fini.
Oppure proviamo un modo diverso di prepararlo, un modo antico, risalente alla seconda metà dell'ottocento e rimasto nei ricordi di una famiglia veronese:
Il purè della zia Irma vecchia.
Pelate e tagliate a pezzetti le patate crude; fate fondere del burro in una casseruola, aggiungete le patate, salate, lasciate insaporire senza rosolare ed aggiungete poco latte. Continuate la cottura mescolando spesso ed aggiungendo progressivamente del latte. A cottura quasi ultimata aggiungete molto prezzemolo tritato non troppo fine; schiacciate le patate con la forchetta in modo che si sfaldino un po', ma lasciate al purè una consistenza granulosa. A fine cottura unite un'altro po' di burro e servite
Da non dimenticare una variante estiva del bollito ottenuta con carne cotta al solito modo, ma tagliata a fette e servita fredda, condita con una salsa ottenuta da un trito di pomodoro (senza semi), basilico, aglio, olio di oliva e scorza di limone grattugiata e lasciata riposare per un'ora.
Sempre per l'estate e sempre accattivante il bollito tagliato sottile e ricoperto di salsa tonnata.
Giusto
Sbagliato
Cucinare a parte la lingua salmistrata e il cotechino che con il loro sapore
forte rischiano di influenzare quello delle altre carni e del brodo.
Se prepariamo il bollito in anticipo, spegnamo il fuoco dieci minuti
prima e lasciamo la carne immersa nel brodo. Rimarrà morbida e di bel colore. Dieci minuti prima di servire, riportia- mo a bollore e completiamo la cottura.
Da evitare lo "strabollito": se la cot- tura e eccessiva, al momento del
taglio la carne tenderà a sbriciolare. E' importante anche affettare la carne per il verso giusto, ottenendo dei tagli abbastanza compatti. Questo influen- zerà non solo raspetto visivo, ma permetterà di gustare meglio il nostro bollito.

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