LE GRANDI COTTURE DELLE CARNI 4

La cucina ritrovata: i sapori, i profumi, il piacere, la preparazione, il rito della grandi ricette a base di carne
LE GRANDI COTTURE DELLE CARNI
LE COTTURE IN UMIDO: SINFONIA D'AUTUNNO
Con i primi freddi arrivano i piatti forti
Si dice "in umido" ma si fa in tanti modi diversi: brasato, stufato, spezzatino, stracotto.
Si tratta di piatti in cui la carne incontra ingredienti diversi, le verdure, il vino, gli aromi, per creare vere composizioni di sapori, sensazioni diverse unite in un'unica grande partitura.
Il risultato è musica per il palato, che si gode il grande effetto orchestrale e si appassiona a distinguerne le diversi componenti. La preparazione di una ricetta in umido è una sinfonia in tre tempi, rosolatura, cottura e addensamento, da dirigere per la soddisfazione dei vostri ospiti.
Si apre con la rosolatura, introduzione viva ma non bruciante, che preserva dall'effetto "bollito" e mantiene intatti tutti gli umori della carne. Se cucinate un pezzo unico, fatelo rosolare per 15 minuti a fiamma vivace; per la preparazione di spezzatino e ragù mettete la carne a rosolare poco per volta per poterla girare meglio e per non avere un crollo iniziale della temperatura. Si continua poi con la cottura, per un'ora e mezza circa, tenendo coperto, e si chiude lasciando restringere il fondo per un'altra mezz'ora, senza coperchio. Rispettando i tempi di addensamento il risultato sarà perfetto senza ricorrere al vecchio trucco di chi aggiunge la farina.
Se la stagione è umida, riscaldatela con un brasato.
Brasato, Stufato, Stracotto sono termini usati per indicare lo stesso metodo di cottura lento, a pensola chiusa, con abbondante sugo. Brasato perchè la casseruola veniva anticamente posta su un lato del camino, a sobbollire al calore delle braci, stufato perchè la lenta cottura era affidata ai borbottii di una stufa, stracotto... dice già tutto il nome. Come sempre in cucina ogni regione ha un proprio dizionario e proprie regole.
La carni in umido vengono spesso marinate in vino robusto arricchito di aromi (il classico stufato al Barolo lasciato macerare un giorno intero). Si procede poi con la consueta rosolatura e cottura, bagnando con il sugo della marinata. Si consiglia una pentola dai bordi alti; la cottura non sarà mai inferiore alle 2 ore.
Il macellaio - conoscendo i vostri gusti - vi consiglierà certamente l'uso di tagli semimagri o gelatinosi, con piccole infiltrazioni di grasso che risulteranno a fine cottura completamente sciolte, conferendo alla carne una particolare morbidezza e mostosità.
Ognuno può inventare la propria ricetta in umido: con le olive, con i funghi, le patate, i piselli, il vino - sia bianco che rosso - la birra. Ovviamente per ottenere piatti più saporiti e più naturali scegliete sempre gli ortaggi di stagione.
TRE PEZZI CLASSICI: SPEZZATINO, GOULASCH, RAGU'
Per la cottura dello spezzatino, la ricetta classica prevede soltanto l'aggiunta di pomodoro e patate: ma le varianti sono infinite e saprete certamente mettere la vostra firma su una ricetta originale.
Il goulasch è uno spezzatino di origine ungherese, adottato ampiamente anche nella nostra cucina. La ricetta più semplice prevede 1 kg di muscolo di manzo o di cavallo, 1 kg (o mezzo, a seconda dei gusti) di cipolla bianca o ramata, 4 cucchiai di olio extravergine, 2 pomodori, 1 cucchiaio di paprika dolce e per chi lo desidera 1 cucchiaino di paprika piccante. Si cuoce a fuoco moderato per due ore circa.
Per il ragù usate pure carni miste di manzo, vitello e maiale. Se volete ottenere un ragù più delicato provate allora con le carni bianche. La carne dev'essere tritata grossolanamente o meglio ancora a pezzi molto piccoli, a "cicche" come dicevano le nonne.
Un suggerimento sfizioso? Provate il ragù di puledro.
Zuppa alla bechera
Questo è un piatto ricco, goloso, creato dai vecchi macellai che la sera si portavano a casa dalla bottega certi "pezzi speciali", riconosciuti dal loro occhio esperto, ma snobbati dalle massaie. Per una volta fingete di essere voi dall'altra parte del bancone e fatevi dare dal vostro macellaio dei pezzetti di muscolo (di manzo o di cavallo) - ma è importante che siano quelli più gelatinosi - del taglio reale e delle costine di maiale, sempre tagliati a pezzi piccoli.
Se proprio volete esagerare, aggiungete anche qualche pezzo si salamella e di trippa di manzo.
In una pentola capace mettete la carne con tutte le verdure che vi vengono in mente: cipolle, carote, patate, verze, fagioli......
Salate e coprite d'acqua. Fate cuocere a pentola scoperta per un paio d'ore, fino a quando la zuppa diventa molto densa (il cucchiaio non serve).
Una bella macinata di pepe e una ricca spolverata di parmigiano completano il piatto. Servite con pane o fettine sottili di polenta abbrustoliti.
Giusto
Sbagliato
Se cucinate un pezzo unico, fatelo rosolare per 15 minuti a fiamma
costante; per la preparazione di spezzatino e ragù mettete la carne a roso- lare poco per volta per poterla girare meglio e per non avere un crollo ini- ziale della temperatura che rovinereb- bela rosolatura.
Togliere l'aglio al termine della roso latura.
Aggiungere progressivamente liqui- do freddo, perche ad ogni aggiunta
si blocca la cottura. L'ideale e imparare a valutarne l'esatta quantità fin dall'i- nizio, ma se comunque notate che la pietanza, in cottura si asciuga troppo, aggiungete liquido molto caldo.
Usare una casseruola troppo grande. Usare carni troppo magre.

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