LE GRANDI COTTURE DELLE CARNI 3

La cucina ritrovata: i sapori, i profumi, il piacere, la preparazione, il rito della grandi ricette a base di carne
LE GRANDI COTTURE DELLE CARNI
SE AMATE LA CARNE,FATELA ARROSTO
I secondi di carne buoni anche domani
Cominciando a parlare dei diversi sistemi di cottura alle lettere A e B troviamo Arrosto e Bollito certamente i più antichi metodi di cuocere la carne.
Alla parola arrosto corrispondono poi diversi modi e strumenti di cottura: dal forno alla casseruola, dalla padella alla brace. A quest'ultime, pur rientrando nella definizione generale di arrosto, abbiamo dedicato un posto a sè.
Per la preparazione in casseruola è importante scegliere un recipiente di dimensioni proporzionate, abbastanza alto da contenere il taglio di carne nella sua altezza, lasciandogli un po' di spazio intorno. Come sempre chi ben comincia è a metà dell'opera e un buon arrosto parte proprio da una corretta rosolatura: olio e burro nella casseruola devono essere ben caldi, per rosolare la carne e formare la doratura che ne trattiene i succhi ed evita l'effetto bollito.
Il fuoco dev'essere vivace ma non aggressivo, i grassi devono sfrigolare ma non bruciare, la carne deve risultare dorata su tutta la superficie.
Nel condimento mettete a piacere l'aglio, che va poi tolto, il rosmarino e la salvia.. I liquidi di cottura, come il brodo, vanno versati fin dai primi minuti, per evitare che il sughetto bruci e per non abbassare la temperatura con successive aggiunte.
Per la cipolla, meglio metterla a freddo, contemporaneamente ai liquidi di cottura: otterremo in questo modo un sapore più morbido e un piatto molto più digeribile. La cottura deve proseguire a pentola coperta.
Con questi accorgimenti non potete sbagliare anche si vi manca l'ultimo passo per un arrosto perfetto: l'addensamento.
A fine cottura è il momento di togliere il coperchio e verificare la consistenza del sughetto.
Tutto si gioca su sottili equilibri: l'intensità del fuoco, vivo ma non aggressivo, il colore del sugo che deve presentare un tono caramellato, ma non bruciato,e una consistenza omogenea per la presenza degli umori della carne.
Arrosto lardellato della foresta nera
Farcite un bel pezzo di manzo o di cavallo da arrosto con striscioline di lardo, strofinatelo con sale e pepe e lasciatelo arrostire seguendo i nostri suggerimenti.
Preparate una salsa cuocendo lentamente cipolle e carote tritate, con un po' di panna liquida e vino rosso: passate la salsa cos" ottenuta al setaccio e servitela a parte.
Per guarnire l'arrosto tagliato a fette e presentato su piatto di portata preparate un contorno di cavolini di Bruxelles e qualche spicchio di mela rossa arrostita.
Ottimo con un vino fresco, si accompagna perfettamente anche con la birra.
Arrosto tirolese con i cavoli
Fatevi preparare dal macellaio un taglio da arrosto (circa 800 gr per 4 persone) e mettetelo in una casseruola con olio ben caldo; aggiungete una cipolla affettata, mezzo cucchiaio di semi di cumino, 3 cucchiai di aceto rosso, due cucchiai di zucchero sciolti in tre cucchiai d'acqua, sale e pepe. Cuocete coperto per 2 ore. Una volta terminata la cottura togliete l'arrosto dal recipiente di cottura che vi servirà adesso per la cottura del cavolo rosso (500 gr, tagliato a pezzetti). A cottura ultimata (mezz'ora circa), quando la salsa si sarà addensata, servite i cavoli come contorno alla carne, presentata su un piatto caldo.
Giusto
Sbagliato
Usando un taglio da arrosto semi- magro è possibile limitare l'uso dei
condimenti: l'arrosto risulterà avere una perfetta morbidezza.
spesso nelle occasioni importanti il tempo non basta per tutto. L'idea di
un arrosto può diventare allora la so- luzione giusta, perchè potete preparar- lo il giorno prima e servirlo il giorno dopo, tagliato a fette, su un piatto cal- do e coperto con il fondo di cottura.
Sovente si cade nell'errore di bucare l'arrosto con la forchetta per verifi-
carne il grado di cottura: questo gesto è ammesso soltanto al termine dei minuti di cottura previsti.

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