LE GRANDI COTTURE DELLE CARNI 2

La cucina ritrovata: i sapori, i profumi, il piacere, la preparazione, il rito della grandi ricette a base di carne
LE GRANDI COTTURE DELLE CARNI
DAL BUON SENSO, LA BUONA TAVOLA
I consigli degli esperti per ottimizzare la spesa
e rendere più gioiosa la tavola.
Consiglieri della buona tavola, consulenti di un consumo più informato e meno ripetitivo: questa è l'ambizione di chi esercita l'arte antica della macelleria.
Il vostro macellaio di fiducia è un perfetto assistente di cucina, capace di appagare i vostri gusti preparandovi il taglio più adatto alla ricetta che volete eseguire, scegliendo con passione le carni migliori, più sane, più buone. Il successo di una ricetta inizia proprio in macelleria: la scelta, la lavorazione e la preparazione della carne sono il primo ingrediente di ogni piatto.
Facendovi consigliare dal vostro macellaio porterete più fantasia in cucina, scoprendo che è possibile mangiare meglio, spendendo meglio.
Ogni ricetta si basa su un sistema di cottura e ogni cottura è esaltata dal modo in cui la carne viene tagliata e preparata. Il vecchio modo di suddividere la carne (tagli da bolliti, da arrosto, da brace) rimane tuttora valido, ma guai a ingabbiare la cucina in regole troppo rigide.
Le eccezioni permettono risultati di straordinaria bontà e sono alla base della crescita della cucina, arte in continua evoluzione. In tempi di villaggio e cucina globale, scopriamo allora che si può mangiare una straordinaria grigliata (l'asado argentino) partendo da un taglio da bollito, ricetta che vi abbiamo già proposto nel volume n° 3 dedicato ai piatti estivi.
Quello che conta è liberarsi da certi pregiudizi e da un diffuso malcostume che finisce con il privilegiare, spesso senza ragione, "i tagli alla moda": affidandovi al consiglio di chi la carne la conosce e la lavora ogni giorno, potreste fare delle scoperte piacevolissime, ampliando le vostre conoscenze gastronomiche e scoprendo che, cucinando grandi piatti, si finisce perfino con il risparmiare.

La carne, questa sconosciuta

Non basta dire carne perchè la pietanza sia fatta. Per ogni preparazione impariamo ad utilizzare il taglio più adatto e che meglio garantisce il risultato di una ricetta.
-Tagli Gelatinosi: nonostante il nome si tratta di una carne magra. Ne è un esempio il muscolo, indicato per le cotture lunghe a cominciare dal bollito, ma perfetto anche nello spezzatino e in molte altre ricette.
-Tagli Magri: è la carne ideale per la griglia e la padella. Pochi sanno che anche dall'anteriore si ottengono tagli magri per preparare ottime bistecche, scaloppe, cotolette e tutta una serie di piatti elaborati con funghi, pomodori, marinata.
-Tagli Semimagri: sono certamente i tagli più indicati per le cotture lunghe: grazie allo loro consistenza (si tratta di tagli marezzati) si ottengono piatti più succulenti, caratterizzati dalla morbidezza e mostosità delle carni e dalla pienezza dei sapori. Nelle cotture lente è invece sconsigliato l'uso di carni troppo magre che portano un risultato finale deludente, insipido nel gusto, stopposo nella consistenza.
I consigli di cucina che troverete nelle prossime pagine riguardano ovviamente le carni bovine, vitello e manzo, ma le stesse indicazioni valgono per l'ottima carne di cavallo.
Giusto
Sbagliato
Ferro=forza. Non tutti sanno che la carne è un vero concentrato di energia. Infatti, alla faccia di Braccio di Ferro, per assumere il ferro contenuto in 100 gr di carne rossa dovermmo mangiare ben 5 Kg di spinaci! Si è portati a pensare che alcuni taglki offrono valori nutrizionali superiori: si tratta di uno dei tanti luoghi comuni sulla carne.
Sotto l'aspetto nutrizionale. per non parlare di quello gastronomico. non esistono tagli nobili e tagli poveri: esistono invece macellai preparati e consumatori senza pregiudizi. capaci di conciliare i principi di una alimentazione moderna con i valori e la cultura della buona tavola.

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