Cin Cin – Brindiamo alle Carni 5

Cin Cin
Brindiamo alle Carni
PIETANZE
LESSO VERONESE CON LA PEARA'
Pearà: Ingredienti per 4 persone: 300 gr di pane raffermo tipo rosette o comunque non condito, 50 gr di midollo di bue o di burro, mezzo litro di brodo di carne, pepe quanto basta, per metà macinato sottilissimo, restante macinato granuloso, grana grattugiato. Biscottate nel forno il pane raffermo, senza bruciarlo e quindi grattugiatelo. Mettete il midollo o il burro in una pentola di terracotta o alluminio e ponete a cuocere a fuoco lento avendo l'accortezza di porre tra la pentola e il fuoco un rompifiamma.
Quando il midollo si sarà fuso con il calore schiumatelo, versate un pugno di pane per persona e fatelo velocemente insaporire, versate un mestolo pieno di brodo bollente per persona, in modo da non interrompere la continuità di cottura. Lasciate bollire molto lentamente per almeno tre ore.
Un quarto d'ora prima di ritirare dal fuoco, aggiungete il pepe, sia quello macinato sottile che quello granuloso. A questo punto, per dare la giusta consistenza cremosa alla pearà, aggiungete - se necessario - brodo o pane grattugiato; condite con due cucchiaiate di grana.
Portate a tavola alla temperatura più calda possibile. Salsa di gradevolissimo gusto, che lascia alla volontà di ognuno la quantità del pepe. Non esagerate nel gusto piccante del composto. Complemento perfetto per lessi misti e per il cappone lesso, anche in occasione di festività.
Lesso: Ingredienti per 4 persone: 500 gr carne gelatinosa di manzo, un pezzetto di taglio reale, un pezzo di gallina, un pezzo di lingua, un pezzo di testina di vitello, un pezzo di coda, un cotechino, cipolle, sedano, carote. Il vostro macellaio vi saprà dare i vari pezzi di carne nella giusta proporzione tra di loro. Ponete a bollire in una pentola, nel modo convenzionale in abbondante acqua bollente (2 litri per ogni chilo di carne), i vari pezzi di carne assieme a sedano, carote e cipolle. Salate fino dall'inizio della cottura e cuocete per due ore a fuoco lento.
Bucherellate il cotechino e cuocetelo a parte, partendo dall'acqua fredda non salata. Fate cuocere lentamente, a fuoco medio, per almeno 2 ore; lasciatelo nell'acqua di cottura fino all'ultimo momento affinchè non si secchi la pelle.
Servite il lesso bollente, accompagnato dalla pearà. Contornate di patate di piccola taglia, lessate con la scorza e pelate calde dopo cotte o con il radicchio rosso di Verona, condito con olio di oliva del Garda.
Accompagnate con Bardolino Classico Superiore o con Valdadige Rosso.
PASTISADA DE CAVAL
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di polpa di cavallo, possibilmente muscolo o guanciale, 1 Kg di cipolle rosse o bionde, 2 bicchieri di vino rosso di buona qualità secco (se possibile Amarone), salsa di pomodoro a piacere, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, sale, cannella, tamaro, sale e pepe, olio extravergine d'oliva. Tritate finemente la cipolla e mettetela in un tegame con la carne, le spezie, il vino e la salsa di pomodoro.
Cuocete a fuoco vivo i primi 45 minuti, poi a fuoco lento fino a cottura ultimata.
La pastisada sarà pronta quando la carne tenderà a sfarsi.
Per un miglior risultato si consiglia di spezzare la cottura, lasciando riposare la carne per una notte. Servire calda con un filo d'olio crudo e polenta appena versata.
Questo tipico piatto veronese è uno stracotto di carne di cavallo molto appetitoso, che risulterà migliore tanto più sarà cotto.
Esiste nella cucina tradizionale veronese da oltre mille anni, da quando, secondo la tradizione, nel corso di una battaglia tra longobardi da una parte e veronesi dall'altra, rimasero sul terreno centinaia di cavalli morti.
Per cercare di salvaguardare quel bendidio, in tempi così avari, si cercò di conservare la carne con salature e con marinature in vino e spezie, forse anche per coprire eventuali odori non del tutto consoni ad una carne destinata all'alimentazione.
Accompagnate con Amarone.
LA LINGUA SCALIGERA
Ingredienti per 4 persone: 1 lingua di vitello, 70 gr di pane grattugiato, 30 gr di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, olio per friggere, 1 uovo, sale, pepe. Ponete a lessare la lingua di vitello. A cottura ultimata, spellatela, fatela raffreddare e tagliatela a fette abbastanza grosse e asciugatela.
Passate le fette nelle uova battute, poi nel pane grattugiato.
Cospargete di prezzemolo tritato fino, premendo con la mano affinchè rimanga attaccato alle fette. In una padella con olio bollente, friggetele e disponetele su di un piatto, una volta che siano ben rosolate.
Salate e pepate. Servite con verdure lesse, spinaci al burro, radicchio fresco.
Piatto molto comune nelle pievi, dove era consuetudine, in occasione della macellazione degli animali, fare dono di regaglie ai prevosti.
Accompagnate con Schiava della Valdadige o con un Valpolicella giovane.

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