LA BELLA STAGIONE DELLE CARNI 7

LA BELLA STAGIONE DELLE CARNI
I Sapori ed il Benessere delle Spezie nelle ricette dei Paesi Caldi: i piaceri delle Carni si rinnovano sotto il Solleone
Conservare con intelligenza
Dalle diverse necessità e tecniche di conservazione delle carni sono nate vere e proprie delizie culinarie
La conservazione dei cibi è stata la risposta, perfezionata nei millenni, data dall'uomo alla necessità di dotarsi di provviste alimentari che eliminassero il problema della "caccia al cibo".
Se per molto tempo il sale e gli aromi (nella forma della salatura, della insaccatura o affumicatura) sono stati gli amici fidati dell'essere umano, oggi il più fedele alleato è divenuto il freddo.
Dalle antiche tecniche di conservazione il freddo ha ereditato comunque una legge fondamentale: quella secondo cui la prevenzione è l'unico sistema per tutelare la qualità degli alimenti. E "prevenire" significa anzitutto usare al meglio le tecnologie a nostra disposizione nell'ambiente domestico, per avere la sicurezza di mangiare cibi sani e quindi di tutelare la nostra salute e la qualità della nostra vita..
In relazione alla carne, è possibile migliorare l'efficacia delle tecnologie di conservazione con un pizzico di attenzione in più, durante e dopo l'acquisto.
Come regole generali, basta rivolgersi a negozi di fiducia, il cui prodotto sia controllato e di prima qualità.
In questo modo saremo sempre certi di portare sulla nostra tavola carne non solo saporita ma anche, e soprattutto, sana e ricca di sostanze nutritive.
A casa, è poi importante conoscere qualche piccola dritta riguardo l'arte della conservazione della carne: perchè non chiedere consiglio agli esperti de Il Piatto d'Oro?
Anzitutto è necessario conoscere bene il frigo domestico che, se utilizzato in maniera impropria, peggiora la qualità della carne: ad esempio, non tutti sanno che i frigoriferi da casa, a differenza di quelli professionali adottati dagli amici de Il Piatto d'Oro, spesso non sono in grado di mantenere costante la temperatura interna, che deve essere dai 2° ai 4° .
Soprattutto d'estate i cibi sono soggetti, con l'apertura frequente della porta, a veri e propri shock termici (sbalzi, a volte anche di 20 gradi!), che ne modificano aspetto e sapore. E' anche importante non far passare troppo tempo dal momento dell'acquisto a quello in cui la carne viene riposta nel frogorifero.E' dunque fondamentale rispettare alcune elmentari norme di conservazione, valide in ogni occasione. Il periodo di tempo in cui la carne può essere conservata in frigorifero dipende dalla specie, dal taglio e dalla data di macellazione.
Su questa base è possibile affermare che possono rimanere nel frigorifero:
1) carne bovine e suine: i tagli interi (filetti, girelli, fese, etc.) al massimo per 4/5 giorni, i tagli piccoli (bistecche, fettine, etc.) al massimo per 2/3 giorni;
2) Carne equine: al massimo 2/3 giorni, qualunque sia il taglio;
3) Carni bianche (pollo, tacchino, coniglio): 3/4 se interi, 1/2 giorni se a pezzi.
Se, prima di consumarla, la carne rimane in frigo 1 o 2 giorni in più di quanto sopra indicato, comunque non diventa nociva, ma si riducono le sue qualità di sapore e aspetto, per cui diventa meno "bella" e sopratutto meno buona.

E' opportuno mantenere la carne all'interno dell'involucro di conservazione fornito dal macellaio all'acquisto: una tale precauzione permette alla carne di conservarsi più a lungo, evitando che perda le sue qualità dietetiche e nutrizionali e che venga a contatto con batteri o altri elementi inquinanti.
In alternativa è consigliabile proteggere la carne con delle sottili pellicole, facilmente reperibili in commercio, meglio ancora con un velo di olio (magari aromatizzato con salvia o rosmarino), che è un conservante naturale e, non lasciando passare l'aria, impedisce alla carne di assumere il sapore di altri cibi presenti all'interno del frigo.
Se, invece, la conservazione deve interessare un periodo di tempo prolungato fatevi confezionare dal vostro macellaio la carne già per quest'uso e fatevi consigliare le tecniche più adatte (che possono andare dal congelamento al sottovuoto) per ogni specifico tipo di carne.

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