LA BELLA STAGIONE DELLE CARNI 4

LA BELLA STAGIONE DELLE CARNI
I Sapori ed il Benessere delle Spezie nelle ricette dei Paesi Caldi: i piaceri delle Carni si rinnovano sotto il Solleone
Il mediterraneo
Seppur vicina a noi, l'area del Mediterraneo ha molto da insegnarci per quanto riguarda l'uso di alcune spezie: ingredienti come la cannella, il coriandolo, il pepe bianco e nero, che magari sono già nelle nostre cucine, ma di cui forse non conosciamo completamente le potenzialità. Andiamo allora a scoprirle.
Grecia
POMODORI RIPIENI DI CARNE
(Tomátes yemistès me kimá)
Ingredienti per 5-6 persone:10-12 pomodori grossi, 2 cucchiai da minestra di zucchero, 1 cipolla media finemente tritata, 50g di burro, 1/2 Kg di carne tritata, 1/2 tazza di riso crudo, prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo), sale, pepe, pangrattato.
Tagliate e asportate la parte superiore dei pomodori che verranno messe da parte e che dovranno, successivamente, servire da coperchio. Scavateli adoperando un cucchiaio. Passate la polpa dal setaccio e mettetela da parte. Disponete i pomodori in una pirofila e versate in ognuno un cucchiaino di zucchero. Cuocete le cipolle in una grande padella in 50 g di burro, aggiungetevi la carne tritata, mescolate per qualche istante.
Incorporatevi il riso, il prezzemolo, la cannella ed una tazza di polpa di pomodoro, salate e pepate, coprite e lasciate cuocere lentamente per circa 10 minuti. Ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare. Riempite i pomodori fino ai 3/4 onde permettere al riso di gonfiare, coprite i pomodori con i coperchi precedentemente tolti. Spennellate con burro fuso e spolverate con pangrattato. Versate nel fondo della pirofila una tazza di polpa di pomodoro. Fate cuocere in forno a temperatura moderata per circa un'ora e mezza. N.B. Si possono alternare i pomodori con peperoni verdi, da cuocere insieme.
Grecia
INVOLTINI NELLA VITE
(Dolmadákia avgholémono)
Ingredienti per 4 persone:1/4 Kg di foglie di vite greca (reperibili in barattolo) o in alternativa, di cavolo, 1/2 Kg di carne tritata, 1/2 tazza di riso crudo, 1 cipolla media finemente tritata, 2 cucchiaini di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, prezzemolo tritato, 2 cucchiai da minestra d'olio d'oliva, 1/4 di tazza d'acqua, 1/3 di tazza di burro, yogurt.
Lavate accuratamente le foglie di vite e sbollentatele per 3 minuti, risciaquatele all'acqua fredda, fatele sgocciolare. Mescolate la carne tritata con gli altri ingredienti, salvo il burro e lo yogurt.
Disponete le foglie ponendole sulla loro superficie brillante. Mettete sulla superficie e verso lo stelo, 1 cucchiaiata di ripieno, ripiegate gli orli e arrotolate.
Continuate fino a esaurimento del ripieno. Ponete i "dolmadákia" in una casseruola a strati serrati. Aggiungetevi il burro e 3 tazze d'acqua bollente. Poneteci sopra un piatto onde impedire che si sfascino.
Coprite e cuocete a fuoco lento per un'oretta fino a che il liquido venga interamente assorbito. Servite caldo con l'aggiunta dello yogurt.
Serbia
LESKOVACKI CEVAPCICI
Ingredienti per 4 persone: 600 g di carne di manzo o di cavallo, 4 cucchiai di olio d'oliva, i cucchiaio di paprika , sale, pepe nero. Per guarnire: 2 grosse cipolle.
Fatevi tritare la carne dal vostro macellaio. Preparate una marinata sbattendo assieme l'olio, la paprika, il sale (non troppo) e abbondante pepe nero macinato al momento. Mescolate la carne con il composto e fatela riposare un paio d'ore in frigorifero. formate delle polpettine cilindriche lunghe 5/6 cm e del diametro di circa 2 cm e cuocetele alla griglia, girandole spesso, finchè non avranno preso un bel colore marrone dorato; servitele accompagnate con le cipolle mondate e tritate grossolanamente.
Spagna
POLLO ALL'AST
Ingredienti per 4 persone: 1 pollo, 1 limone, 2 o 3 rametti di rosmarino, 1 ciuffetto di salvia, 1 spicchio d'aglio, olio d'oliva, sale, pepe nero.
Mondate lo spicchio d'aglio, tagliatelo in due e strofinatelo sulla superficie interna del pollo, che poi salerete leggermente e cospargerete con abbondante pepe nero macinato al momento; infine introducete nel pollo il rosmarino, la salvia ed il limone sbucciato e tagliato in quarti.
Sistemate il pollo sullo spiedo, spennellatelo d'olio e cuocetelo a fuoco vivace, raccogliendo il sugo che si forma e utilizzandolo per spennellare il pollo durante la cottura fino a quando la carne sarà, oltre che tenera, priva di qualsiasi colorazione rossastra e la pelle sarà croccante e di un bel marrone dorato. Eliminate il limone, il rosmarino e la salvia e servite.

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