LA BELLA STAGIONE DELLE CARNI 2

LA BELLA STAGIONE DELLE CARNI
I Sapori ed il Benessere delle Spezie nelle ricette dei Paesi Caldi: i piaceri delle Carni si rinnovano sotto il Solleone
Le salse e spezie dei climi caldi
Nei paesi caldi, come si è detto, uno spazio particolare viene storicamente dedicato in cucina all'uso delle spezie: sono loro a dare ai cibi quel "non so che", capace di far distinguere i piatti al primo assaggio. é come se questi ingredienti naturali partecipassero ad una magia: la creazione del gusto "piccante".
Se si usa genericamente il termine "piccante" per indicare una ampia gamma di sapori, in realtà esso è inserito dagli esperti all'interno della categoria del "pungente", una delle sei famiglie fondamentali del sapore assieme al dolce, l"acido, il salato, l'amaro e l'astringente. Nella categoria del "pungente", il piccante è poi solo uno dei tre elementi, accanto all'aspro e all'aromatico. Con gli altri due, contribuisce dunque a definire la qualità che, oltre a rendere molto appetitosi i cibi, depura la bocca, accende il fuoco digestivo, purifica il cibo, aumenta le secrezioni nasali ed acuisce i sensi.
Aiuta inoltre a curare disturbi quali la pigrizia e il gonfiore intestinale, l'obesità, l'eccesso di liquidi nel corpo, e in generale facilita l'espulsione delle tossine.
Tutte proprietà riconosciute alle spezie sia nel caso di uso "semplice", come ingrediente a sè, che nel caso di utilizzo come componente essenziale di salse a contorno dei piatti, che tanta evidenza hanno sulle tavole d'oriente.
GARAM MASALA: E' una miscela di spezie tritate o polverizzate dalle molteplici varianti. Ecco la ricetta base: 3 cucchiai di semi di cardamomo, 3 cucchiai di cannella in stecca sbriciolata, 1 cucchiaio di chiodi di garofano, 2 cucchiai di semi di cumino.
Versate le spezie in un mortaio o in un macinino e macinatele finemente. Mescolate e conservate la miscela in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, al buio, possibilmente per non più di 2 mesi.
HARISSA: E' una salsa a base di peperoncino rosso cha dà il gusto piccante e il colore rossiccio a molti piatti della cucina del Nordafrica. Ingredienti: 250 g di peperoncino rosso piccante, 1 testa d'aglio di dimensioni medie, 3 cucchiai di coriandolo fresco, 1 cucchiaio di coriandolo secco in polvere, 1 cucchiaio di foglie di menta secche,1 cucchiaio di semi di cumino, 1 cucchiaio di sale fino, un po' d'olio extravergine d'oliva.
Togliete ai peperoncini i piccioli e i semi e lasciateli in un po' d'acqua per un'ora. Trascorso questo tempo, sgocciolateli e versateli, dopo aver mondato l'aglio, con tutti gli ingredienti nel frullino, aggiungendo un filo d'olio.
Ricavate un composto molto denso da conservate, in un barattolo di vetro, in frigo. Ogni volta che preleverete un po' di salsa versate un po' d'olio sulla superficie, per proteggere la "harissa" dall'ossidazione.
SALSA ALL'ORIGANO: 300 g di pomodori maturi e sodi, 2 peperoncini piccanti, 1/2 cipolla piccola, 1 cucchiaino di origano secco o 2 rametti di origano fresco, 1 cucchiaino di sale.
Pulite i peperoncini con un panno umido, scottateli in una padella di ferro per pochi minuti e poi lasciateli riposare in acqua calda (appena da ricoprirli) per una decina di minuti. Tuffate i pomodori in acqua bollente, privateli della pellicina esterna e frullateli con la cipolla. Amalgamate alla salsa ottenuta i peperoncini tritati finemente con dell'origano, insaporite con il sale e lasciate riposare un poco prima di servire.
SALSA PICCANTE: 5 peperoncini piccanti, 1/2 cipolla, 5 spicchi di aglio, 1/2 tazza di aceto di mele, 1/2 cucchiaino di maggiorana, 1/2 cucchiaino di origano, 1/2 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 2 grani di pepe, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale. Aprite i peperoncini e puliteli dai semi e dalle membrane interne, quindi tostateli in una padella di ferro assieme agli spicchi d'aglio e alla cipolla a pezzetti.
Passate tutto in una pentola unendo l'aceto, aromi e spezie e lasciate sobbollire piano per circa 20 minuti, poi frullate tutto fino a ottenere un composto omogeneo a cui, mescolando, emulsionerete l'olio e il sale.
Prima di consumare lasciate insaporire per mezz'ora. Volendo potrete conservare la salsa dopo averla travasata in bottiglie a chiusura ermetica e debitamente sterilizzate.
SALSA MESSICANA: 3 pomodori maturi e sodi, 1 cipolla, 3 peperoncini piccanti, 1 manciata di coriandolo, il succo filtrato di 1/2 limone, sale.
Mondate i peperoncini. Private i pomodori della pellicina esterna e tritateli molto finemente. In una scodella mescolateli con i peperoncini, la cipolla e il coriandolo tutti finemente tritati, il succo di limone e sale. Coprite e lasciate riposare per almeno un'ora prima di servire.
ZENZERO AL LIMONE: Affettate sottilmente una radice fresca di zenzero e lasciatela macerare per 5 minuti in succo di limone e sale. Consumata come aperitivo stimola meravigliosamente e saporitamente la digestione anche in caso di pasti "pesanti".

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