UNA PASQUA TUTTA D’ORO 4

UNA PASQUA TUTTA D'ORO
Il Vitello e il puledro
ARROSTO AL CARAMELLO. Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di arrosto arrotolato di vitello o puledro , 30 g di burro, farina bianca, 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 50 g di zucchero, succo di 2 limoni, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe. In una capace teglia rosolate bene la carne - pepata e salata - con olio e burro. Aggiungete il vino bianco e il rosmarino legato con la salvia; quando il vino comincerà a bollire coprite la teglia con un foglio di carta d'alluminio e infornatela a 220° per un'oretta senza mai scoprirla. Cinque minuti prima di sfornare, versate in un tegamino lo zucchero e il succo di mezzo limone, fate caramellare e, fuori dal fuoco, diluite con il rimanente succo di limone e due cucchiai d'acqua. Sciogliete lo zucchero caramellato su fuoco moderato, mescolando spesso, sino ad avere un liquido scuro e liscio. Levate la carne dal forno, togliete lo spago, posatela su un piatto di portata caldo e mantenete il calore tenendola davanti all'imboccatura del forno. Mettete nella teglia una cucchiaiata di farina passata da un colino fitto e, mescolando in continuazione, versate a filo prima il liquido caramellato e poi il sugo di cottura filtrato e sgrassato. Ponete la teglia sul fuoco, portate la salsina a ebollizione e rimettetevi l'arrosto girandolo bene. Passatelo in forno sempre a 220 °C, a recipiente scoperto per un quarto d'ora voltandolo spesso. Rimettetelo sul piatto, versatevi la salsina e servite.
ARROSTO AL PROFUMO DI LIMONE. Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di vitello o puledro,1 cipolla di media grandezza, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di brodo, 1 limone, 40 g di burro, sale e pepe. Ponete in una casseruola il burro, la carne, la cipolla affettata finemente e gli spicchi del limone spellati al vivo (senza la parte bianca), privati dei semi e spezzettati; versatevi sopra il vino bianco e il brodo e passate il recipiente in forno preriscaldato a 200 °C. Estraete ogni tanto la pirofila dal forno, rigirate la carne e lasciate che si colorisca da ogni parte, conditela poi con sale e un po' di pepe macinato al momento. Irrorate l'arrosto sovente con il suo condimento e lasciate continuare la cottura avendo cura che il liquido non evapori completamente. Ritirate la carne dal recipiente e filtrate il fondo di cottura. Affettate l'arrosto, disponetelo su un piatto di servizio preriscaldato, poi irroratelo con il sugo e servite subito.

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