UNA PASQUA TUTTA D’ORO 3

UNA PASQUA TUTTA D'ORO
L'Agnello
POLPETTONE. Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di carne di agnello macinata, 50 g di Parmigiano grattuggiato, 50 g di pane grattuggiato, 2 uova, 1/2 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 carota, sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale e pepe.
Tritate finemente le verdure e mescolatele bene con la carne, il formaggio, il pane, il sale, il pepe e le uova leggermente sbattute. Lavorate il composto prima con il cucchiaio di legno e poi con le mani inumidite. Quando l'impasto sarà omogeneo dategli la forma allungata, tipica del polpettone; infarinatelo con attenzione e ponetelo in un'ampia casseruola con l'olio. Fatelo rosolare da ogni parte, rigirandolo fino a quando avrà preso un bel colorito dorato, quindi irroratelo con il vino bianco. Lasciate cuocere a casseruola coperta e a fuoco lento per circa un'ora, avendo cura che il liquido non evapori completamente. A cottura ultimata, servitelo affettato su di un piatto di servizio.
ABBACCHIO ALLA ROMANA. Ingredienti per 4 persone: 1,5 Kg di carne di agnello da latte, 25 g di burro, 3 filetti d'acciuga sott'olio, 2 cucchiai di farina, 2 rametti di rosmarino, 2 cucchiai di aceto, poco brodo, 3 cucchiai di olio, sale e pepe.
Fatevi tagliere la carne a grossi pezzi, lavatela, asciugatela e infarinatela. Fate scaldare olio e burro in una casseruola e mettetevi a rosolare la carne; aggiungete sale e pepe e - quando sarà ben colorita da ogni parte - irroratela con aceto. Tritate il rosmarino con i filetti d'acciuga e spolverizzate la carne con il trito. Continuate la cottura a fuoco lento per circa un'ora mescolando di tanto in tanto e spruzzando via via con un po' di brodo: al termine della cottura la salsa dovrà essere di media densità e in quantità sufficiente a ricoprire i pezzi di agnello. Volendo, aggiungete durante la cottura anche un trito di prezzemolo e uno spicchio d'aglio intero che poi elimenerete. Servite subito ben caldo.
AGNELLO ALLA PASQUALINA. Ingredienti per 4 persone: 1,5 Kg di carne di agnello, 400 g di piselli già sgranati, 50 g di Pecorino grattuggiato, 50 g di Parmigiano grattuggiato, 1 cipollina novella, una manciatina di prezzemolo, 3 uova, 1 dl di vino bianco secco, 1 dl scarso di olio, sale e pepe. Fatevi tagliere l'agnello in pezzi non troppo grossi; lavatelo e asciugatelo con un canovaccio. Mettete in una teglia l'olio, la cipolla affettata fine e i pezzi di agnello, fate soffriggere il tutto rigirando di tanto in tanto; irrorate con il vino, salate, pepate e mettete in forno a 190 °C. Dopo circa 40 minuti sfornate la carne, aggiungete i piselli, coprite la teglia con un coperchio e rimettetela in forno. Sbattete in una terrina le uova, aggiungetevi il prezzemolo tritato, il pecorino, il parmigiano e mescolate bene. A cottura ultimata dell'agnello unite le uova sbattute senza più mescolare e rimettete la preparazione in forno per altri 5 minuti.
Sfornate l'agnello e servite subito in tavola.

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