UNA PASQUA TUTTA D’ORO 2

UNA PASQUA TUTTA D'ORO
Il Capretto
CAPRETTO LARDELLATO AL FORNO. Ingredienti per 4 persone: 1,5 Kg di capretto, 80 g di lardo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe. Lavate e asciugate il capretto. Tagliate il lardo a listarelle e praticate nella carne alcuni fori, utilizzando l'apposito coltello per lardellare: infilatevi le foglioline di rosmarino e le listarelle di lardo. Cospargete il tutto di sale e ponete il capretto in una terrina ovale. Coprite con una salvietta e lasciate riposare per trenta minuti in un luogo fresco.
Mettete il capretto cos" preparato in una teglia, bagnatelo con il vino, salatelo, pepatelo e infornatelo a180 °C. Lasciatelo cuocere per circa un'ora e venti minuti, rigirandolo e irrorandolo di tanto in tanto con il sugo di cottura, fino a quando sarà uniformemente dorato e cotto al punto giusto. Servite subito su un piatto di servizio riscaldato.
CAPRETTO ALLA VALENTINA. Ingredienti per 4 persone: 1,5 Kg di carne di capretto a piccoli pezzi, 4 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla, 2 limoni, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di uva sultanina, 2 cucchiai di pinoli, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. Tritate finemente le erbe aromatiche con l'aglio e la cipolla, la buccia di 1/2 limone e amalgamate con il succo rimanente. Lavate e asciugate il capretto, mettetelo in un recipiente, coprite con il battuto di limone, il trito di pinoli e uvetta, irrorate con il vino e lasciatelo cos" marinare per mezz'ora. Ungete una teglia da forno, ponetevi il capretto con la marinata; aggiungetevi 4 cucchiai d'olio, sale, pepe e passate in forno a 150-170 °C. Lasciate cuocere per circa 1 ora e 50, rigirandolo e irrorandolo di tanto in tanto con il suo condimento.
A cottura ultimata, servite il capretto su un piatto di servizio cospargendolo con una cucchiaiata di pinoli e servite tiepido.
CAPRETTO CON SALSA DI REGAGLIE. Ingredienti per 4 persone: 1,5 Kg di capretto tagliato a pezzi, 1 cuore e un fegato di capretto, 30 g di burro, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 pizzico di origano, 1 ciuffo di prezzemolo, vino bianco secco, 1/2 bicchiere di olio, pepe in grani e sale. Adagiate la carne in una teglia, conditela con sale e pepe fresco, cospargetela con il l'aglio tritato, un buon pizzico di origano e l'olio e fatela cuocere in forno caldo irrorandola, di tanto in tanto, con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente. Tritate nel frattempo la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con il burro; unitevi il cuore e il fegato tagliati a pezzettini, salate, pepate, irrorate con un po' di vino e portate a termine la cottura a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Sgocciolate il capretto ben cotto su un piatto e tenetelo in caldo. Unite il suo fondo di cottura alla salsa di regaglie, completate con il prezzemolo tritato e mescolate bene.e cospargete la carne con il sugo ben caldo e servite subito.

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