IL CARNET delle Carni 6

IL CARNET delle Carni
La Bontà è a Cavallo
Le carni equine
In linea di massima, possiamo affermare che le carni equine sono più tenere di quelle bovine mentre, a parità di condizione, hanno lo stesso potere nutritivo.
Il colorito rosso tende ad imbrunire dopo breve esposizione all'aria, la grana è particolarmente fina, e il sapore tende al dolciastro per la presenza di glicogeno in alte percentuali.
Ricche di carboidrati e proteine, contengono una quantità di ferro pari a quasi il doppio di quello delle altre carni.
Cavallo. Carni di animali in età superiore ai tre anni, con colorito rosso la cui tonalità può variare a seconda delle varie razze; consistenza tenera.
Se ne consiglia la cottura al sangue per evitarne l'indurimento. Grazie ai propri contenuti nutritivi aiutano a combattere l'anemia.
Puledrone. Carni di animali in età superiore ad un anno. Di colorito rosso-rosa, più tenere di quelle di cavallo e comunque molto proteiche.
Lattone. Carni derivate da animali sotto l'anno di età. Di colorito particolarmente rosato, è disponibile solo nel periodo invernale e si prestano - grazie alla particolare morbidezza - ad arrosti, spezzatini e bolliti.
Asino e Mulo. Carni particolarmente saporite, di colore rosso scuro, adatte per brasati, salumi e stufati.
Sfizioserìe
Foglie Secche. Ingredienti per 4 persone: 400 gr di carne equina a fette sottili, 200 gr di burro, sale, pepe, rosmarino.
Portate il forno a 200°. Distendete su una pirofila unta di burro le fettine (che devono essere di spessore doppio di quelle comunemente usate per il carpaccio), cospargete di rosmarino ed infornate per circa 10 minuti. A cottura ultimata salate, pepate e servite ben caldo.
Involtini in verza. Ingredienti per 4 persone: 8 foglie grandi di verza, 250 gr di carne di cavallo, 250 gr di pollo, 75 gr di burro, 50 gr di Parmigiano grattugiato, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 uovo, 3 cucchiai di farina, un pizzico di salvia e rosmarino, 2 fette di pan carrè, 1 bicchiere di latte, sale e pepe.
Riempite una pentola d'acqua salata e portatela a bollore. Aggiungete la verza, lasciatela per 3 minuti e scolatela.
Tritate a parte la carne di pollo e di cavallo assieme alla salvia, alla cipolla e all'aglio.
Tagliate a pezzetti il sedano e la carota e mettete carni e verdure in un terrina.
Aggiungete ora l'uovo intero, un pizzico di sale e pepe e mescolate per bene; ammollate il pan carrè con del latte, e unitelo al composto mescolando.
Formate con il composto 8 polpette e infarinatele; a parte, sciogliete 50 grammi di burro in una padella e friggetevi le polpette.
Dopo averle raffreddate, avvolgetele nelle foglie di verza e mettetele in una pirofila imburrata. Infornate a 200° dopo averle cosparse di fiocchetti di burro e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora.
Bollito Misto di Puledro. Avete presente il classico bollito di manzo?
Benissimo. Mantenete tempi, ingredienti di contorno e modalità di cottura, sostituendo al manzo parti scelte di puledro (muscolo, copertina, punta di petto, braciola, coda e polpettoni).
Rimarrete stupiti sia dalla morbidezza e delicatezza di sapore di queste carni non frollate, che dal brodo, anch'esso delicatissimo, che potrete usare per squisite minestre e saporitissimi risotti.

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