IL CARNET delle Carni 5

IL CARNET delle Carni
T'Amo, Pio Bovino
Le carni bovine
La carni bovine offrono una buona varietà di scelta per quanto riguarda sapori e valori nutrizionali. Con l'aiuto del vostro macellaio di fiducia potrete così sbizzarrirvi nella ricerca di ciò che più vi piace.
Vitello. Il colore rosa pallido diventa più vivo con l'aumentare dell'età dell'animale.
Carne estremamente digeribile, di odore gradevole e a grana finissima. Ideale nella preparazione di arrosti, tasche, scaloppe, e per tutte le cotture alla brace e in padella.
Vitellone. Se ben alimentato, offre carni molto magre dal colore rosso-rosa.
Si presta a preparazioni crude come la "tartare" e il carpaccio.
Manzo. In assoluto la carne più apprezzata. Digeribile, nutriente, saporita e pastosa, è piacevole al tatto, alla vista ed all'olfatto perchè soda e profumata. E' la più versatile e quindi la consigliamo per qualsiasi tipo di preparazione.
Bufalo. Simile alla carne bovina, si differenzia per la colorazione rosso-rosa ed è riconoscibile dal sapore deciso ed intenso. Ottima per brasati e per piatti in umido.
Sfizioserìe
Viva Mexico. Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di vitello, 8 olive nere, 200 gr di pancetta affumicata (pezzo unico), 25 gr di burro, 4 sottilette, 2 cucchiai di olio di semi, 1/2 bicchiere di vino bianco Lugana, 1/2 bicchiere di brodo, farina bianca, 50 gr di Parmigiano grattugiato, pepe e sale.
Tagliate a striscioline la pancetta. Dopo aver battuto la carne, pepatela e salatela.
Posate la pancetta sulle fette di carne e cospargete il tutto con il Parmigiano.
Aggiungete mezza sottiletta e arrotolate, formando degli involtini. Infilzateli con stecchini lunghi, inframezzando con due o più olive nere. Infarinate gli involtini e sciogliete, in una casseruola, il burro e l'olio.
Rosolate gli involtini da entrambe le parti per 5 minuti circa e bagnate quindi con vino e brodo. Lasciate cuocere per altri 5 minuti e serviteli ben caldi e dorati.
Bruscitti di manzo. Ingredienti per 4 persone: 600 gr di polpa di manzo, 40 gr di burro, 30 gr di pancetta, 1/2 cucchiaio scarso di semi di finocchio racchiusi in un sacchetto di garza, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale e poco pepe.
Tagliate la carne, togliendo grasso e pellicine, in pezzetti delle dimensioni di un fagiolo. Mettetela quindi in un tegame di terracotta con il burro, ponete sul fuoco, salate, pepate e mescolate mettendo al centro le fettine di pancetta ed il sacchetto di semi di finocchio.
Coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassissima per circa due ore, rigirando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Quando la carne sarà quasi completamente cotta, togliete il sacchetto, alzate leggermente la fiamma, aggiungete il vino e mantenete la fiamma vivace per qualche minuto; continuate poi la cottura a fuoco basso per altri 10-15 minuti. Servite nello stesso tegame accompagnado con polenta calda.
Brasato di Brandeburgo. Ingredienti per 4 persone: 1 kg di controgirello di manzo, 50 gr di lardo , 1 litro di birra, 1/2 bicchiere di aceto rosso, una cipolla piccola, 1 carota, 1 costa di sedano, 3 grani di pepe, un pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano, 3 bacche di ginepro, salvia, timo e rosmarino, 25 gr di burro, 25 gr di zucchero, farina, sale.
Create una marinata mescolando la birra e metà dell'aceto e ponetela a scaldare con metà del burro, sale e pepe. Mettete la carne nella marinata - assieme alle erbe aromatiche, il ginepro, le spezie e le verdure tagliate a pezzi - e lasciatela, per almeno 24 ore, nella parte bassa del frigo.
Togliete la carne dalla marinata, lardellatela con striscioline di lardo e rosolate in tegame con poco burro; aggiungete la marinata filtrata e cuocete per due ore abbondanti.
Caramellate lo zucchero con il rimanente aceto e poco burro. Ritirate il brasato dal tegame, versatevi sopra il caramello, lasciate riposare per qualche minuto e servite.

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