IL CARNET delle Carni 4

IL CARNET delle Carni
Buono, Come un'Agnello
Le carni ovine e caprine
Quanto siano ricche e gustose la carni ovine e caprine lo sanno bene nel Centro e nel Sud Italia, dove la maggiore diffusione di allevamenti ne favorisce anche il consumo.
C'è tuttavia da sottolineare come, in certi periodi di festa, le carni di agnello e di capretto siano protagoniste un po' ovunque. D'altronde la loro caratteristica tenerezza, la grana fine, il sapore inimitabile e la digeribilità si esaltano negli arrosti e sulla brace, facendosi apprezzare nei banchetti all'aria aperta.
Agnello e capretto. Carni tenere, di colore bianco roseo, a fibra finissima, di buon odore e sapore. Il taglio più apprezzato nel Nord Italia è il cosciotto mentre nel Sud sono le puntine. Per un buon arrosto ideale è la spalla.
Montone. Simile all'agnello, è una carne pregiata dal colore rosso intenso, lievemente imbrunito. La cottura gli dona odore e sapore particolari e gradevoli.
Pecora, capra. Le qualità delle carni di pecore e capre non adulte sono simili a quelle del montone.
Sfizioserìe
Agnello al sapore. Ingredienti per 4 persone: 1 kg di agnello, 2 cipolle tritate, 1 cucchiaio di Curry, 3 cucchiai di olio di semi, 25 gr d burro, 1 mazzetto di timo e prezzemolo, sale e pepe.
Tagliate l'agnello a pezzi; scaldate l'olio ed il burro, imbiondite la cipolla. Aggiungete i pezzi d'agnello, salate e pepate. Diluite il Curry in acqua calda e versatelo sull'agnello.
Aggiungete il mazzetto di timo e prezzemolo. Cuocete per circa un'ora e mezza.
Montone Irish. Ingredienti per 4 persone: 1 kg di montone, 800 gr di patate, 2 cipolle, un mazzetto di timo, lauro e prezzemolo, un pizzico di sale e pepe.
Tagliate a pezzi il montone. Mettete alternativamente i pezzi di montone e di patate in un tegame e unite la cipolla tagliata a fettine; salate, pepate e aggiungete gli aromi.
Coprite con acqua, bollite per un'ora e mezza abbondante e servite molto caldo.

Animali da Cortile, Bontà per Tutti
Il pollame e gli altri volatili

La principale caratteristica di questo tipo di carni, oltre al sapore, è l'eccezionale leggerezza e magrezza. Questa qualità e dovuta a cause del tutto naturali, infatti i volatili tendono a deporre il grasso fuori dal muscolo, sotto la pelle. Trattandosi di una famiglia particolarmente numerosa, è necessario fare una distinzione in pollame (gallina, gallo, cappone) e altri volatili (tacchino, oca, anitra, piccione e faraona).

Pollo. Carne tendenzialmente bianca, è apprezzata e ricercata perchè delicata e nutriente. Può essere classificata in base alla categoria, al peso e all'età in: pollo da arrosto, gallo e gallina da brodo, cappone, galletto da "spiedo" o da arrosto.
Faraona. Riconoscibile dal colore rosso scuro, è la più gustosa e pregiata tra le carni di volatili domestici.
Tacchino. Si distingue in tacchino o tacchina giovane e in gigante. Il petto di quest'ultimo è una carne bianca mentre coscia, anca, fuso e sopra-coscia sono carni rosse.
Sfizioserie

Galletto nel sacco. Ingredienti per 4 persone: 1 galletto novello di circa 1 kg, 4 fette di prosciutto crudo, 80 gr di burro, 200 gr di farina bianca, 1 uovo intero e 2 tuorli, 2 cucchiai di grappa, 1 cucchiaio di zucchero, 1 rametto di rosmarino, qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale e pepe bianco.
Rosolate per circa 20 minuti il galletto - ben pulito, lavato e asciugato - in trenta grammi di burro con sale, pepe e rosmarino; lasciatelo quindi raffreddare. Impastate la farina con l'uovo intero e un tuorlo, il rimanente burro, poco sale, lo zucchero, la grappa ed il succo di limone. Dopo aver lavorato a lungo l'impasto, formate una palla che lascerete riposare per circa mezz'ora; stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di due centimetri. Fasciate il galletto con il prosciutto, sistematelo al centro della sfoglia e avvolgetelo, sovrapponendo uno sull'altro i bordi della sfoglia inumiditi con acqua. Pennellate la superficie della pasta con tuorlo d'uovo, sistemate il tutto in una pirofila imburrata e infornate a temperatura media fino a buona coloritura.

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