IL CARNET delle Carni 3

IL CARNET delle Carni
Carne di Maiale, Festa in Tavola
Le carni suine
La carne di maiale è tra le più amate ed apprezzate dai buongustai italiani. Pronta ad essere cucinata in mille modi - senza tradire mai le sue caratteristiche di morbidezza, fragranza e sapore - la carne di maiale si fa apprezzare anche per la qualità e la quantità di specialità alimentari pregiate - caratteristiche delle varie tradizioni regionali - che derivano dalla manipolazione delle sue carni come salami, prosciutti, salsicce e altro ancora.
Il colorito è roseo ma può variare di tonalità secondo l'età dell'animale, il sesso, la razza e, naturalmente, l'alimentazione. Sono perciò normali anche delle marcate differenze cromatiche; ad esempio, la carne dei muscoli della parte anteriore è sempre più scura. Il grasso, pastoso e consistente, è bianco e lucido.
In ogni dieta sana ed equilibrata c'è posto anche per la carne suina, un tempo bistrattata ed accusata di essere troppo grassa. Ma - come sottolineano gli specialisti del settore - il grasso presente nell'animale rispecchia in pieno la quantità media di grasso assimilato negli altri alimentii.
Oggi come oggi il maiale viene nutrito con una dieta ricca di cereali, che determina un sensibile calo, nelle sue carni, del colesterolo e dei grassi saturi (quelli "cattivi") ed un notevole aumento dei grassi insaturi (quelli "buoni").

Sfizioserìe

Pasticcio di carne. Ingredienti per 4 persone: 250 gr di lonza di maiale tritata, 150 gr di salsiccia, 250 gr di carne di manzo tritata, 3 uova, 1 cipolla piccola, 100 gr di mollica di pane, un pizzico di timo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 8 fette di pancetta tagliate sottili, il succo di 1/2 limone, 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe.
Bagnate la mollica di pane, strizzatela e amalgamatela con la carne, la salsiccia e la cipolla tritata.
Unite il prezzemolo, l'aglio tritato, le uova sbattute, il Parmigiano, il sale e il pepe e amalgamate fino ad ottenerne un composto omogeneo.
Ungete d'olio una pirofila, sul fondo della quale porrete 4 fettine di pancetta; versate sopra il composto, livellatelo con una spatola, ungete d'olio e coprite con la rimanente pancetta e con le foglie d'alloro.
Cuocete in forno a calore moderato per circa 1 ora e mezza. Cinque minuti prima della fine della cottura togliete dalla superficie la pancetta e l'alloro e bagnate con un'emulsione ottenuta sbattendo il limone, un cucchiaio d'olio, il timo e un pizzico di sale e di pepe. Completate la cottura e servite caldo, direttamente dalla pirofila.

Costolette all'agro. Ingredienti per 4 persone: 4 costolette di maiale, 2 cucchiai di olio di semi, 25 gr di burro, 1 arancia spremuta, 1 cucchiaio di aceto, 1 cipolla ed 1 sedano tritati, 1 spicchio d'aglio tritato, un pizzico di sale e pepe.
Rosolate le costolette in olio e burro e mettetele in una pirofila leggermente imburrata. In un tegame, soffriggete cipolla, sedano e aglio e versate il tutto sulle costolette.
Lasciate cuocere il tutto a fuoco vivo per circa 2 minuti, quindi unite il succo d'arancia e l'aceto e mettete in forno - ad una temperatura di 180° - con un coperchio, per circa 50 minuti.
Scoperchiate e lasciate cuocere per ancora un quarto d'ora.
Cosciotto di maiale Tropical. Ingredienti per 4 persone: 800 gr di cosciotto di maiale, 1 ananas, 25 gr di burro, 2 spicchi d'aglio, qualche foglia di lauro, sale e pepe.
Tagliate a fette l'ananas e soffriggete l'aglio tritato nel burro. Unite il soffritto alla carne, salate e pepate aggiungendo qualche foglia di lauro.
Rigirate per bene il cosciotto e bagnate con il succo dell'ananas; cuocete per 1 ora circa a fuoco basso.
Aggiungete le fette d'ananas e lasciate sul fuoco per ancora mezz'ora; servite poi cospargendo del fondo di cottura.

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