IL CARNET delle Carni 2

IL CARNET delle Carni
La Carne Si è Presa una Cotta
I Tempi e le Temperature di Cottura
Per mettere d'accordo palato, linea e digestione è consigliabile scegliere il tipo di cottura più adatto ad ogni taglio di carne. Oltre ai più tradizionali sistemi di cottura, troverete di seguito qualche piccola curiosità, che scavalca le solite tabelle ed affianca alle rigide regole tradizionali idee nuove, in linea con le esigenze della vita moderna.
Il vostro macellaio di fiducia vi aspetta per ulteriori approfondimenti.
La Padella. Basta una padella bollente per realizzare una varietà infinita di piatti. Con tempi medio-rapidi, è possibile infatti creare innovativi abbinamenti carne-verdura.
Diciamolo chiaramente: le possibilità di ideare nuovi piatti da cuocere in padella sono infinite. Date un'occhiata al banco del vostro macellaio, oppure ditegli quali sono i vostri gusti: vi parlerà di tramezzini di carne, di saccottini, di hamburger sfiziosi, di pizze di carne...
La Griglia. I tagli consigliati sono poveri di nervature, particolarmente ricchi e pastosi; per avere aromi densi e vivaci, la carne deve essere scottata sulla griglia rovente (o una fetta alla volta, o più fette contemporaneamente in una griglia grande per mantenerne elevata la temperatura); per conservare sapidità e ricchezza di proteine si consigliano tempi di cottura piuttosto brevi, a temperature elevate. E' consigliabile salare le carni bianche prima della cottura, quelle rosse a cottura ultimata.
Che ne direste di trasformare il taglio reale, quello da brodo, in succulenta carne alla brace? E' quello che succede ad esempio in Argentina con il famoso Âsado, che in Italia potrebbe diventare un'insuperabile alternativa alla tradizionale braciola, per chi ama i sapori vivaci.

Il Brasato, l'Umido e lo Stufato. Particolarmente consigliate sono le carni miste e morbide. Questo tipo di cottura prevede l'utilizzo delle apprezzate "copertine", da cuocere a fuoco basso. Il risultato è un piatto squisito, con tagli ricchi di venature di gelatina.
Da sempre il brasato è sinonimo di carni rosse e molto saporite. Ma il vostro macellaio vi stupirà con nuove idee di brasati e stufati delicati e leggeri, da cuocere al latte o da proporre in piatti misti composti da carni di vitello, pollo e salsicce.

Il Bollito (e suo fratello, il Brodo!). Parola d'ordine: temperature basse e tempi lunghi. Con una cottura a basso bollore si può raggiungere il livello massimo di tenerezza; ad ebollizione media si forma la gustosa gelatina.
Acqua calda o acqua fredda? Per avere, come suol dirsi "capra e cavoli"e cioè brodo gustoso e carne tenera la soluzione è questa: scottare velocemente la carne in acqua bollente, gettare l'acqua e ricominciare la cottura partendo da acqua fredda insaporita con carota, cipolla e sedano.

Gli Arrosti. Temperatura massima del forno: 160-180 gradi per circa due ore di tempo. Se la preparazione avviene sul fornello, ricordatevi, alla fine, di dare un'ultima rosolata alla carne con il fondo di cottura addensato. Per una buona presentazione in tavola non dimenticate che gli arrosti vanno tagliati a freddo e successivamente riscaldati nel loro fondo di cottura (anche nel forno a microonde).
C'è chi dice che l'arrosto deve essere magrissimo, altri che deve avere delle venature gelatinose per mantenersi morbido. In realtà non esiste una regola assoluta: possono esistere arrosti magri, grassi e gelatinosi. Il segreto è nella scelta delle carni e nel giusto compromesso tra il gusto del consumatore e le caratteristiche del taglio utilizzato.

E se prendete una cotta per la carne cruda... In questa breve carrellata abbiamo conosciuto metodi più o meno classici di cottura, senza considerare chi ama scegliere il sistema anti-cottura per eccellenza: la carne cruda.
Se anche voi appartenete a questa tipologia sempre più consistente di buongustai, vi consigliamo di rivolgervi al vostro macellaio di fiducia: nessuno, meglio di un esperto, può consigliarvi la carne ideale, e magari qualche succosa ricetta per un carpaccio, una "tartare" a base di carne condita, o chissà quant'altro.

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